东江鱼：一个作家的美食感受

2009/3/28 15:52 作者:株洲吃者幸福点击:1979 评论：1 条【大中小】

东江鱼的味道
姚武飞

几个朋友一起就餐，大抵总要点上一个鱼的。倒不是因为有着吃鱼聪明的说法，而是知道越是美味的鱼越是难以养活，一但死掉，鲜味就要丧失殆尽，饭店是无法再将它端上桌的。
几个人一边等着吃鱼，一边闲聊，我照例夸耀我们的豆鼓辣椒蒸草鱼，朋友抢白道：“你是没去过资兴，没有吃过东江鱼哩！”
我虽然没有吃过东江鱼，但是早就知道它的鼎鼎大名。长江上的另一种鱼借助一位伟人的诗篇，名气似乎更大些。但是，至少在长江以南，得以用一个地名来为一种鱼命名的，也还真的只有这两种，或者说一尾小小的鱼居然能够使一个地方大大的出名，由此可见这鱼的非同小可。
“我们特意去吃东江鱼的时侯，还闹了一个不大不小的笑话”。朋友介绍：“我们猴急的扑进资兴的饭店，就急不可待的点菜：“来三斤你们的东江鱼哦！”服务员看着我们半天没有回答。后来才知道东江鱼不是一种鱼，而是产于东江水库的鱼类的总称”。
东江发源于罗宵山脉腹地的八面山，是湘江的源头之一。建国后建起东江水库，水面达24万亩，蓄水量超过80亿立方米，有着生态第一湖的美誉。一方水土，滋生一方特产，这山溪汇集的东江水清澈明亮，富含人体所需的微量元素，算得上是天然矿泉水。湖中水温常年保持在8-12℃之间，是冷水名贵鱼生息的理想家园，加上水库四周山高林密，无任何工业污染，水质达国家一级饮用水标准，这就造就了东江湖鱼鲜、嫩的优良品质。2004年东江湖流域30万亩水面通过了无公害水产品产地认证。按照渔业公司的保守估计，鱼类产品年产量在一万吨以上。其中主要的品种有虹鳟鱼、东江湖鲟龙、鳜(桂)鱼、翘嘴红鱼白、三角鲂、湘云鲫(鲤)、银鱼、鲈鱼等八种。
“这些我知道，那末，味道最为独特的东江鱼是什么呢？”
“三角鲂、鲈鱼和翘嘴巴鱼，还有三文鱼。”朋友争着给我介绍。
“三角鲂要形体像是一个三角形，身体扁扁的，尖头，它有一门大名鼎鼎的亲戚，也是三角形，只是头部较为圆润，叫做团头鲂，也就是武昌鱼。这种鱼可以红烧也能清蒸，肉质细嫩。”
“鲈鱼也要清蒸，放点姜丝就行了，东江的鲈鱼肉质特别白，白得像玉，所以称为白玉鲈鱼。鲈鱼的肉嫩，却又紧凑，筷子夹上去一块块崩塌下来，却又在入口的刹那间熔化开来，有一种晕晕的感觉。”
“翘嘴鱼算是地道的东江本地鱼，像是我们的筒鲴鱼的样子，一晒干嘴唇就自然上翘，秀气得很。这个用辣椒蒸出来，有点像我们的火焙鱼，但是那家伙嫩得很，骨头也是酥酥的。特别是哪个上翘的嘴巴，像是一个不经世事的山野少女在自顾自的生气，我是特意夹起来先和她来个对吻。”
“你别说，翘嘴吧鱼小巧的头骨咬到嘴里有一种油腻的感觉，像是用吸管吸食骨髓的哪种咸咸的穿透骨头的鲜味；再咬鱼身，却是一种绵软的幽深的甜香味道；最后吃尾巴，又是一种生脆的焦香味道。二寸长的家伙，三种截然不同的味道，真的值得品尝一下。”
“三文鱼是养殖的，在大坝以外的小东江里，因为从湖底透出的低层水温度低许多，适合这形色漂亮营养丰厚的三文鱼生长，就有港商在这里开发养殖场。港佬倒是知道我们的“鱼吃跳”的道理，美食城就建在江水边上，现卖，现做。三文鱼的吃法一般是生吃，店家帮你把鱼肉剔成薄片，顾客夹起来沾上辛辣的芥末及酱醋，连同勇气一起吃下去。刚刚吃的时候并不习惯，一个个吃得挤眉弄眼“嗬嗬”发叫，多几次，就嚼出了那份鲜美、滑嫩与剌激，渐渐的就吃上瘾。我的感觉，吃生鱼片就像是溜冰、冲浪或者说是漂流，开始时有一点恐惧，一个不小心就溜下去了，仔细一回味，还有几分新鲜几分刺激，如是下定决心再来一次。哈哈。另外三文鱼还能作出许多菜式，像凉拌的“麻醋鱼皮”，烤制的“香酥鱼排”，蒸、熘的“酱椒鱼头尾”、“芙蓉鱼肚”，还有“鱼籽饼”和“皮蛋鱼肉粥”算是一台全鱼宴了。”
一个喜欢钓鱼的朋友也介绍起来：“我们饭后还去东江河钓鱼。当地的钓友介绍东江的鱼基本上以素食为主。所以钓鱼也要用素食作为钓饵。需要用酒米在回水湾接连打两、三天的窝料，然后才有收获，钓起来的东江鱼性子急，不容易养活。”
朋友的介绍勾起我的馋虫，鱼我也吃过许多种，有徽州带着淡淡墨水味道的一寸长短、身子圆滚的新安河鱼，那是一种斯斯文文的鲜，夹杂着酸菜煮成汤，让人不知不觉的就吃得超过了定量；也吃过醴陵官庄水库浓香四溢的火焙鱼，鱼肉被焙成一条条的半透明金黄色，颇有几分韧劲，久嚼生粉，让人几次放弃又几次伸出手去。到底还是想像不到朋友们形容的像腐乳一样鲜得轰轰烈烈的东江鱼的味道，几天下来，时刻惦记着，甚至都变成了一种顽固的思念。还有哪孩子气般顽皮的东江翘嘴吧鱼，不知何日才能见到你的俏皮模样呢。（作者是省作协会员美食地理人文方面的专家）