鲶鱼炖茄子，“撑死老爷子”

2008/9/13 18:27 作者:朱臣点击:859 评论：0 条【大中小】

在菜品的大众口碑中，哈尔滨人是这样夸赞鲶鱼炖茄子这道东北家常菜的：“鲶鱼炖茄子，撑死老爷子”！这话语透出道道地地的、郁郁浓浓的东北地域特点。虽然听来糙糙的、硬硬的、玄玄的、牛牛的，却是真真切切、爽爽利利的，让人不得不记忆犹新、印象不灭。

其实，在鲜鱼类的水产品里面，鲶鱼肯定算不得上品，更谈不上稀有、珍奇，由于当地不知道什么历史原因，据说过去打鱼人打到鲶鱼都弃之不要的。也许那时候野生水产资源丰富，餐桌上还轮不到鲶鱼有位置？也许大家还不知道鲶鱼的味美？也许是因为鲶鱼这生灵长相太丑陋，给人的恐怖感大于好感、甚至不敢食之？谁知道呢。

说到长相，鲶鱼长着大头、大嘴、四根儿粗胡子不说，还是个大肚子、大尾巴的家伙，实在缺少“爱人肉儿” 。再加上其表皮色黑、通身无鳞，又浑身包裹着黏液、手感极端滑腻，让人觉得这是鱼类的怪物，也确实让人不敢恭维。

但是，鲶鱼作为食肉鱼类，含有丰富的蛋白质和脂肪以及胶质，而且肉质细嫩、味美浓郁。中医认为鲶鱼有滋阴养血、补中气、开胃、利尿的作用，是妇女产后食疗滋补的必选食物，也是体弱虚损、营养不良的人食疗必选的水产之一。鲶鱼还有更神奇的功效，那就是催乳，所以生了宝宝却奶水不足的女同胞可以以此食疗。还由于鲶鱼在淡水鱼里面是“刺儿”少的品种，所以特别适合老人和儿童食用。也许这便是鲶鱼炖茄子，为什么会与“老爷子”（泛指老年人吧）扯上瓜葛的缘由吧？

由于鲶鱼的最佳食用季节是在仲春和仲夏之间，而在改革开放之前的东北地区那时茄子还未上市，而夏末秋初茄子上市的时候业已错过鲶鱼的最佳食用期了。所以我猜想这道菜绝对不是达官富户、而一定是贫苦农民的创造。茄子是地里生长的，但是茄子是喜油的菜蔬（蒜茄子例外），穷人秋日哪里买得起肉，于是也许把渔人弃之不要的鲶鱼当作荤腥与茄子同炖，谁知竞是一锅美味!也许，它真撑死过老爷子？没有人考证、甚至也缺乏考证的线索，然而可以肯定的是，鲶鱼和茄子搭配不失为最佳“拍档”。它最终一定是被改良、被完善，恰逢十几年来人们餐桌丰盛日甚，吃腻了海味山珍，转而回归自然、追捧绿色食品，从而使这一产自庄户人家、出自山野村妇巧手的家常菜登上了大雅之堂，堂而皇之地变为一道地方名菜、甚至是地方的招牌菜。啊，扯远了，现以“哈尔滨的普遍做法与本人家常做法的实际相结合”的理念，推出本厨家常“秘方”，和大家分享！

　　选料时要买鲜活的鲶鱼（一家三口的量最好一条），重量应以1斤以上的个头为好。挑选时应注意颜色发黑的鲶鱼是在死水中（水库、塘坝、养鱼池等）养殖的；通体颜色闪着淡青色金属光泽、肚皮儿发黄的是野生的；黄褐相间花纹的是冷水（夏季零上水温3-6°c）的极品，多产于黑龙江的大兴安岭山区的河溪内，那是不可多得的美味。

活鲶鱼的宰杀比较容易，你大声地念“阿弥陀佛”（可默念的）数遍，然后操刀施行，度其去西方极乐世界（建议最好别亲自操刀哇！），剔去腮、肚、肠，流水洗净，之后放入开水中汆烫以去掉黏液，捞出后流水冲洗，切段备用。　　

作为副料的茄子，应以紫色的“长茄子”（非圆茄子）为佳，四～五只大约一斤多重（可根据人数加减）。左手执茄子边滚动边以不锈钢菜刀（若无不锈钢的菜刀，则建议以手撕条）切块儿，保证每块都有皮，但请万勿去茄子皮，因为茄子皮富含维生素Ｐ嘛。

　　调料主要是东北家常菜的常用材料，无外乎大葱、大蒜、鲜姜等。但是大葱要两棵手指头粗细的，还要以菜刀拍扁切成段，大蒜要两头，将其分瓣拍扁，鲜姜需鸡蛋大小的一块，也把它拍扁后切细条儿。还需要准备花椒粉五分之一汤匙，味极鲜酱油一汤匙，料酒一汤匙，食盐适量，白糖一满汤匙，花生油三～四汤匙，黄豆面酱二汤匙，猪五花肉二两，但要事先切碎，鲜尖椒或青椒一～二只切丁或小块儿。　　

　　上述主副配料备齐后，就择时开始料理吧。

首先应取一只锅烧开水，另一只锅下油烧六成热，放五花肉碎块、花椒粉、葱、姜爆出香味后依先后顺序依次放入酱油、面酱、白糖、料酒、黏鱼、茄子。

然后，加入另一只锅烧开的水（水量以刚刚没过材料为好），以大火烧开后，转中小火煨炖25～39分钟，调好口味，放入大蒜、尖椒或青椒块，大火收汁，出锅装钵（盘子装不下），再撒些香菜（芫荽）段，鲶鱼炖茄子就搞定了！

上桌开呔（dǎi胶东方言吃的意思）时，那厚实的鲜香诱人饕餮，其朵颐大快的结果，可不就是“撑死个人儿”的境界！可以想见，鲶鱼炖茄子哪里仅仅是“撑死老爷子”可以了得的?。